Το τυρί είναι μια από τις αγαπημένες τροφές των Κρητικών, σε αντίθεση με το γάλα που συνήθως δεν το προτιμούν με τα την παιδική και την εφηβική ηλικία.
Τα τυριά που παρασκευάζονται στο νησί είναι εξαιρετικής ποιότητος και γίνονται μόνο με γάλα αίγας και προβάτου. (Γάλα από αγελάδες δεν χρησιμοποιούμε καθόλου).
Το Κρητικό τυρί είναι ονομαστό από την αρχαιότητα, όπου το νησί έκανε εξαγωγές του προϊόντος.
Τα αιγοπρόβατα της Κρήτης εκτρέφονται ακόμη σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους, είναι όλα ελεύθερης βοσκής και τρέφονται με χόρτα και βότανα που φυτρώνουν σε αφθονία στις κτηνοτροφικές περιοχές του νησιού.
Οργανωμένες μονάδες στις οποίες σταυλίζονται τα ζώα, δεν υπάρχουν καθόλου στην Κρήτη! Μέχρι και τη δεκαετία του 1960, κυριαρχούσε ένα είδος τυριού με χαμηλά λιπαρά, σκληρό τυρί εξαιρετικής έντονης γεύσης. Οι παλιότεροι Κρητικοί έτρωγαν συνήθως τυρί που περιείχε λίγες λιπαρές ουσίες, δηλαδή τυρί υγιεινό!
Κεφαλοτύρι Κρήτης
Παρασκευάζεται τώρα και πολλούς αιώνες στην Κρήτη (και σε άλλες Ελληνικές περιοχές), και γίνεται αποκλειστικά από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Η γεύση του είναι αλμυρή και πικάντικη. Πρίν καταναλωθεί πρέπει να ωριμάσει για τρείς μήνες. Είναι σκληρό τυρί και χρησιμοποιείται σαν επιτραπέζιο αλλά και τριμμένο πάνω σε ζυμαρικά.
Γραβιέρα Κρήτης
(Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης)
Είναι πολύ νόστιμο τυρί με ιδιαίτερα υπόγλυκη γεύση. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και διατίθεται στην αγορά μετά από ωρίμανση. Η γραβιέρα της Κρήτης είναι από τα πιο ονομαστά Ελληνικά τυριά. Είναι συμπαγής με ελαστική μάζα και πολλές οπές.
Το γάλα της τυροκόμησης παράγεται από ζώα που βόσκουν ελεύθερα σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Κρήτης, όπου δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές, και κατά συνέπεια αυτό και τα προϊόντα του μπορούν να χαρακτηριστούν βιολογικά.
Η Μαλάκα ή Τυρομάλαμα
Είναι μαλακό τυρί. Πρόκειται για την τυρόμαζα, που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας, μόνο που σε διάφορες περιοχές συνηθίζουν να το χρησιμοποιούν με όλη την υγρασία του, πρίν ωριμάσει. Είναι δηλαδή φρέσκια (ανώριμη) γραβιέρα.
Μ’ αυτό φτιάχνουν πίτες και χρησιμεύει στην παρασκευή τοπικών σπεσιαλιτέ.
Γίνεται επίσης και τηγανητό και ψητό στη σχάρα.
Το ελάχιστο αλάτι και τα χαμηλά λιπαρά του το κάνουν κατάλληλο για δίαιτα αλλά και γενικότερα για μια ισορροπημένη διατροφή, καθώς και για υπερτασικούς.
Τυροζούλι
Σκληρό τυρί εξαιρετικής γεύσης που παρασκευάζεται γύρω από τον Ψηλορείτη και σε άλλες περιοχές. Σ’ αυτό το τυρί δεν χρησιμοποιείται πυτιά για την παρασκευή του, παρα μόνο ξύδι. Αποξηραίνεται και συντηρείται σε δοχεία με λάδι.
Είναι ένα μεικτό είδος τυριού και μυζήθρας και γίνεται όταν το γάλα που τυροκομείται είναι λίγο σε ποσότητα και δεν επαρκεί να ληφθεί χωριστά το τυρί και χωριστά η μυζήθρα.
Φημισμένο είναι το Σφακιανό τυροζούλι. Τώρα πλέον, μπορεί να το βρει κάποιος πολύ σπάνια, αλλά συνεχίζει να φτιάχνεται κυρίως στα σπίτια.
Αθότυρος Σκληρός
Ένα εξαιρετικό Κρητικό τυρί. Στην ουσία είναι η μυζήθρα αποξηραμένη και ώριμη. Είναι συμπαγές τυρί (χωρίς τρύπες) και έχει έντονη γεύση, κάπως αλμυρή με πλούσια αρωματικά χαρακτηριστικά. Στην Κρήτη καταναλώνεται πολύ. Πασπαλιζουμε με τριμμένο αθότυρο τα μακαρόνια ή το σερβίρουμε ως πολύ καλό τυρί.
Στα παλαιότερα χρόνια, αλλά ακόμα και σήμερα, για να ωριμάσει το τυρί σωστά το κάλυπταν με “Αθό”, δηλάδή τη στάχτη στην Κρητική διάλεκτο, εξ’ ού και η ονομασία Αθότυρος και όχι Ανθότυρος όπως λανθασμένα ονομάζεται αρκετές φορές. Είναι δε το τελευταίο προϊόν της τυροκομίας μίας παρτίδας γάλακτος και άρα δεν βγαίνει από τον “ανθό” του γάλακτος.
Μυζήθρα ή μαλακός αθότυρος
Στην Ανατολική Κρήτη και στο Ρέθυμνο λέγεται μυζήθρα, ενώ στην περιοχή των Χανίων λέγεται Αθότυρος. Παρασκευάζεται από το υπόλοιπο της τυροκομίας άλλων τυριών, στο οποίο προστίθεται 10-20% γάλα. Το τυρί που παρασκευάζεται μπαίνει μέσα σε καλούπια για να στραγγίσει.
Ως μαλακό τυρί έχει μεγάλη υγρασία, μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά (περίπου 16%) και πολύ ευχάριστη γεύση. Χρησιμοποιείται ως ορεκτικό και ως επιτραπέζιο τυρί. Φτιάχνουν με αυτή τα υπέροχα καλιτσούνια της Κρήτης και μπορεί ν’αποτελέσει εξαιρετικό επιδόρπισμα με μέλι ή πετιμέζι, ωμή ή τηγανισμένη.
Ξινομυζήθρα
(Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης)
Ένα επίσης μαλακό τυρί, αφορμάριστο. Είναι παρόμοιο με τη μυζήθρα με πιο κρεμώδη υφή, φτιαγμένη από το συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Παρασκευάζεται όπως και η κανονική μυζήθρα, μόνο που αφήνεται να ωριμάσει και ν’αποκτήσει μεγάλη οξύτητα, πριν καταναλωθεί. Η γεύσης της είναι πικάντικη.
Οι Κρητικοί αγαπούν αυτό το ιδιαίτερο τυρί και το εξάγουν ήδη από τον 18ο αιώνα. Με αυτήν παρασκευάζουν στην Κρήτη πολλές πίτες (σαρικόπιτες, αγνόπιτες κ.α.) και συνοδεύει άριστα σαλάτες όπως η ντάκος ή κουκουβάγια.
Ξύγαλα ή Ξύγαλο
Μαλακό μη φορμαρισμένο τυρί. Το γάλα από το οποίο “πήζει” γίνεται χωρίς πυτιά. Μένει για 5-6 ή και παραπάνω μέρες πριν στραγγιστεί και αποκτά μεγάλη οξύτητα. Χρησιμοποιείται σαν ορεκτικό.
Στάκα
Παρασκευάζεται από την τσίπα (κρούστα) του γάλακτος αφού αφαιρεθεί το βούτυρο (στακοβούτυρο). Προκύπτει αφού Ζεστάνουμε την τσίπα με λίγο αλεύρι και αμέσως ξεχωρίζει το βούτυρο. Αυτό που μένει είναι η στάκα, μια κιτρινωπή, πηχτή κρέμα.
Γαλομυζήθρα Χανιών
(Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης)
Λέγεται και “πηχτόγαλο”. Στην περιοχή του Ψηλορείτη ονομάζεται και “αθόγαλο”.
Είναι τυρί ωρίμανσης, μαλακό, μη φορμαρισμένο, με υφή αλοιφώδη που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα. Πολύ γευστικό και δροσιστικό τυρί που χρησιμοποιείται σαν ορεκτικό, στις φημισμένες Σφακιανές πίτες, το χανιώτικο μπουρέκι (κολοκυθομπούρεκο), στα καλιτσούνια με σπανάκι και είναι (μαζί με τη στάκα) ένα από τα συνθετικά της Χανιώτικης μπουγάτσας.
Το τυρί της Δίκτης
Είναι τυρί με χαμηλά λιπαρά, φτιάχνεται ακόμα στην περιοχή του όρους Δίκτη, στις ορεινές περιοχές της επαρχίας Πεδιάδος, στο οροπέδιο Λασιθίου και στα ορεινά του Μεραμπέλλου, αλλά είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί στο εμπόριο.
Είναι αρκετά σκληρό, αλατισμένο με έντονη πικάντικη γεύση. Παρασκευάζεται με γάλα από το οποίο έχει αφαιρεθεί ένα μεγάλο μέρος του βουτύρου. Όταν ωριμάσει, ξεραθεί και αποβάλει την υγρασία του μπορεί να φυλαχθεί μέσα σε δοχεία με λάδι. Γενικώς μπορεί να θεωρηθεί ότι ανήκει στον τύπο των “κεφαλοτυριών” της Κρήτης, αλλά πρόκειται για μια παραδοσιακή ποικιλία που διατηρεί την ιδιαιτερότητά της.
“Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα – Το θαύμα της Κρητικής διατροφής”
Πληροφορίες για το άρθρο, αντλήθηκαν από το βιβλίο “Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα – Το θαύμα της Κρητικής διατροφής” της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη.
“Το θαύμα της κρητικής διατροφής. Η πιο υγιεινή κουζίνα της Μεσογείου. Με 520 συνταγές. Η μελέτη των αρχαιολογικών και των ιστορικών δεδομένων αποδεικνύει ότι οι διατροφικές συνήθειες των Κρητών του 20ου αιώνα ελαχίστως διαφέρουν από τις συνήθεις των ανθρώπων που έζησαν στο νησί σε παλαιότερες εποχές, ακόμη και κατά την αρχαιότητα.”
